Também conhecido como cogumelo tibetano, grãos do profeta, lotus neve, flor do iogurte, búlgaros, galodium, pajaritos de yogurt… Indo direto ao ponto, Kefir é um aglomerado de microorganismos (entre bactérias e leveduras) envolvidos em polissacarídeo que convivem em harmonia (simbiose). Se alimentam de leite, o qual fermentam dando origem a uma bebida probiótica muito superior ao iogurte convencional e extremamente benéfica à saúde.

 

Aqui a minha humilde colônia, pequena mas disposta! Gostaria de agradecer a Erica Deodato por doar os grãos e ao @leitissimo por mantê-los satisfeitos.

Sua origem, no entanto, é das mais fascinantes, histórica e biologicamente falando. Presente divino, mistério, espionagem, luxúria, tripas, fungos mágicos e um cérebro intestinal. Atentos?

Os pesquisadores não são unânimes, mas evidências indicam que tudo começou ha uns 4000 anos nas montanhas do Cáucaso, região entre os mares Negro e Cáspio.

 

 

Reza a lenda que os “grãos” de kefir (a colônia multiespécies), foram enviados através do Profeta Maomé, o qual instruiu as tribos caucasianas sobre seu manejo correto e exigiu completo segredo sobre o presente sob a pena dos grãos perderem seus poderes se fossem compartilhados. (Nessa hora Eva dá uma mordida mal humorada numa maçã e diz: “é, já vi esse filme…”).

A região Caucasiana e suas fronteiras (em cinza)

Lendas à parte, se sua aldeia fosse detentora de algo tão valioso como uma bebida que prolonga a vida (haja vista a baixa longevidade de pastores vivendo em lugares inóspitos), aposto que muitos iriam querer manter tal elixir “a salvo” da cobiça competitiva das regiões vizinhas. Além disso, a sempre presente alegoria do conhecimento roubado dos deuses sendo severamente castigado mantinha todos de boca fechada.

 

 

Montanhas caucasianas. Fonte: http://www.nbts.it

 

O fato é que a combinação e proporção na quantidade de cepas (tipos) diferentes que formam a colônia é única no mundo e a grande pergunta é como esses microorganismos se encontraram e se deram tão bem! Podemos supor que, um belo dia, os pastores perceberam que o leite de ovelha/cabra que guardavam em sacos de pele eventualmente fermentava e formava grânulos esbranquiçados (nenhuma outra bebida fermentada produz isso) e, se inoculassem mais leite fresco com os tais grânulos, obtinham a mesma bebida novamente. Como o úbere dos animais é muito próximo a região anal, não está descartada a hipótese de pelo menos alguns lactobacilos terem vindo diretamente da microbiota intestinal ou vaginal do animal ordenhado. Os sacos de pele também podiam estar previamente contaminados com alguma cultura de leveduras, visto que poderiam ter estocado vinho, cevada, aveia e outros grãos em meio a certa umidade. Some-se a isso o tesouro biológico que são mãos sujas de terra e podemos ter um vago vislumbre de como se deu o encontro das espécies destinadas a um pacto milenar. Viva a riqueza da sujeira! Life finds a way. Se levarmos em consideração as probabilidades mínimas para desenvolver essas condições perfeitas que selecionaram apenas os microorganismos benéficos num equilibrio impecável, pode-se dizer que, sim, foi mesmo um presente do Universo. Claro que a saúde de ferro dos pastores chamou atenção e, depois de alguns séculos, o segredo se espalhou. Até Marco Polo mencionava uma bebida mágica caucasiana em seus escritos. Imaginem as conversas na época:

 

“_ Dizem que é preciso uma oferenda diária de leite, como as mandrágoras!”

“_ E não se pode manipular a bebida com utensílios de metal*. O metal mata eles,
como os elfos e duendes…”

“_ Isso é coisa de bruxa!”

“_ Ana, se curar minha apendicite, estou disposto a tomar.”

 

* Por aqui adoramos o fundo científico contido em mitologias e crenças populares, vocês não? O kefir não deve ser manipulado por metais porque a corrente elétrica que conduzem pode mesmo reagir com o ácido resultante do processo de fermentação. A exceção é o aço inoxidável. Na época o inox ainda não era produzido, então generalizaram a ressalva para qualquer tipo de metal. Como o escritor britânico Terry Pratchett explorou bem em seus livros, era de senso comum em certas mitologias nórdicas que o ferro pudesse repelir alguns seres mágicos, daí as ferraduras como amuletos (mas isso é assunto para outro post).

Logo a comunidade médica russa, ansiosa para disponibilizar o kefir a seus pacientes, contratou, em 1900, os irmãos Blandov, produtores de laticínios, com a missão de conseguir os grãos milagrosos trancados a sete chaves.

Os Blandov enviaram então Irina Sakharova como espiã para se envolver com um príncipe do Cáucaso, Bek-Mirza Barchorov, e persuadi-lo a lhe presentear alguns. Mas as ameaças de ira divina são mesmo eficazes e o príncipe não queria correr o risco. Tampouco queria perder a bela Irina. Esta, quando percebeu que daquele mato nao sairia coelho, reuniu-se com os Blandov e o resto da equipe para a viagem de volta. Mas foram interceptados no meio do caminho pelas tribos das montanhas. Como era costume local se raptarem noivas, Irina foi enviada de volta ao príncipe e só escapou do casamento forçado graças a uma arriscada missão de resgate de sua equipe.

 

O príncipe foi chamado à presença do Czar, que o sentenciou a pagar 4,5kg em grãos de kefir para reparar danos morais à Irina. E assim a colônia milenar se espalhou da Rússia para boa parte do mundo. Fazem parte da festa os seguintes organismos:

 

LACTOBACILOS

Lactobacillus acidophilus
(
presente em grande parte do trato digestivo de ruminantes)
Lb. brevis [Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

 

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI

Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum

 

LEVEDURAS

Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr a
Pichia fermentans t/ C. firmetaria a
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica a
Debaryomyces hansenii t/ C. famata a
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei a
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum a
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae (Sim, a famosa levedura de cerveja!)
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii t
Zygosaccharomyces rouxii

 

Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus acidophilus e Lactococcus lactis. Fonte: wiki

 

Gosto de pensar nas cepas como clãs de uma grande tribo, todos de mãozinhas dadas, cantando Kumbaya. E, ao levarmos em conta os fungos nessa equação (as leveduras), fica difícil ignorar o fato de que os mesmos sao imprescindíveis para a comunicação entre as raízes das árvores. Com seus micélios, fazem as vezes de dendritos dos “neurônios” vegetais, garantindo uma rede inconcebível de tão ramificada: o cérebro da floresta (novamente, assunto para outro post).

 

A tribo fictícia dos Omaticaya, do filme Avatar, exemplificando o poder de uma conexão em rede.

 

O que nos leva a um conceito com o qual o kefir está intimamente envolvido: as descobertas recentes entre a conexão do cérebro com o intestino. Já sentiu aquele aperto na barriga quando tem a nítida sensação que algo está errado mesmo quando todas as evidências lógicas dizem estar tudo bem? Ou quem sabe a expressão “borboletas na barriga” seja familiar? Quando o intestino vai mal, ficamos mesmo “enfezados” (cheio de fezes retidas). Quando o sistema digestivo está em equilíbrio, experienciamos um bem estar profundo.

Esses reflexos que um órgão projeta no outro não são por acaso. Também existem células nervosas em nossos intestinos. Sim, neurônios. Em menor quantidade do que o cérebro, claro, mas suficientes para dar conta do recado. Sao os maiores produtores de serotonina do corpo, a molécula do bem-estar, e um importante neurotransmissor. Os intestinos fabricam cerca de trinta tipos desses mensageiros químicos e ainda contam com uma via expressa até o cérebro: o nervo vago, onde as mensagens transitam de um lado para outro livremente.

 

A comunicação entre os dois sistemas é comprovada cientificamente.

 

Mas nosso corpo é um ecossistema complexo e nunca estivemos sozinhos na jornada evolutiva. Somos colonizados por umas 100 trilhões de bactérias, numero superior às nossas próprias células. A flora intestinal, ou microbiota, assim como os Omaticayas de Avatar, podem se conectar a nossa “árvore” cerebral de algum modo e transmitir as suas próprias necessidades: aquela vontade súbita de comer determinado alimento, por exemplo.

 

“Grande Mãe, manda amido!”

 

Não é exagero, portanto, dizer que eles são o nosso “terceiro cérebro” (3 é melhor do que 1, certo?), uma parceria ancestral que nos confere imunidade, instintos, melhor digestibilidade, regulagem do peso, velocidade cognitiva, prevenção ao autismo e à alergias e outras cositas mais que a ciência apenas começa a desvendar. Assim, ter uma flora intestinal equilibrada é fundamental sobre vários aspectos. As bactérias benéficas precisam estar sempre em maior número que as maléficas. Graças a nosso estilo de vida moderno, no entanto, isso é cada vez mais raro. Pra se ter uma ideia do desespero por uma legião de habitantes bem intencionados morando em nosso ventre, começa a se tornar comum a prática do transplante fecal: um doador com microbiota saudável cede fezes que são inseridas no intestino do receptor, e assim cepas delicadas de microorganismos chegam sãs e salvas à sua nova morada e colonizam o feliz hospedeiro. Nós PRECISAMOS ser colonizados. Desde que nascemos, idealmente, pela flora vaginal de nossas mães. A incidência de doenças autoimunes sobe junto com o número de cesáreas. Some-se a isso comida excessivamente industrializada e um ambiente cada vez mais estéril, tratado por produtos bactericidas, e nossas hordas desbravadoras de tripas estão seriamente comprometidas…

Aí entra o kefir. Uma colônia extra-corpórea mui bem intencionada que navega brancos mares de leite e, vez por outra, singra o esôfago até chegar em terras desconhecidas da qual seus ancestrais falavam: o trato intestinal humano.

Gosto de saborear meu lote de elfos imigrantes de manhã enquanto digo a cada colherada: bem-vindos!

 

 

 

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